¿Tequila o Mezcal? La diferencia entre estas dos bebidas Mexicanas de agave

Estas dos son de las bebidas favoritas del mexicano y aquí te mostramos algunas de sus diferencias
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StaffDevRS 26/07/2017 0 visitas

Ambas bebidas forman parte de la identidad cultural mexicana. Sin embargo, han tenido historias muy distintas aunque las dos provengan de la misma planta: el agave.  

El mezcal se puede producir en nueve estados de la república que cuentan con la denominación de origen y no todos están al sur de México (en Tamaulipas se hace mezcal como también en Durango o San Luis Potosí), aunque las marcas más difundidas vienen de Oaxaca.

Los nombres de los mezcales remiten a tierra, a raíces, a cultura ancestral. Los del tequila, en cambio, remontan a otra cultura, la del occidente y norte de México, que ha vivido una historia particular propia de la región. En el norte, por ejemplo, de las culturas prehispánicas no nos quedan evidencias tan notables de su paso por el mundo como en el sur y centro de México.

Los nombres de los tequilas, que se puede producir solo en cinco estados (Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas) remontan a la revolución, a la cultura hacendaria, a la revuelta que vino con el torbellino del norte que bajó hasta el centro de México.

Y aunque ambas bebidas compartan raíces comunes –en sí, el tequila es un mezcal que sólo se puede producir con una variedad de agave, el weber azul, mientras que el mezcal se puede producir con más de veinte variedades de la planta-, la cultura que se ha generado en torno a ellas es tan distinta como distintos pueden ser un desierto de un bosque.

Mientras el mezcal es un producto mayormente artesanal que debe limitar su presencia en el mercado por cuestiones de producción, el tequila es una de las bebidas más consumidas en el mundo entero, principalmente en Estados Unidos.

El mercado del mezcal sigue siendo de nicho, y es probable que así permanezca si se cumple el deseo de los maestros mezcaleros de no producir la bebida a escala industrial. Alrededor del tequila, en cambio, hay toda una industria que genera miles de empleos en Jalisco y que ha bañado con su paisaje agavero buena parte del estado, al grado de ser considerado Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO.

Es así como el tequila y el mezcal tienen identidades distintas. A continuación presentamos algunas de estas diferencias y semejanzas entre las dos bebidas que más fama le han dado a México en el mundo. 

1. En la variedad está el gusto

 En la variedad está el gusto

Crédito: Sagarpa.

Una de las cosas que diferencia al mezcal del tequila es el tipo de agave que por disposición oficial se puede usar para preparar ambos destilados. Para el tequila, por ejemplo, solo es posible emplear la variedad weber azul, mientras que para el mezcal es posible usar hasta 14 variedades de agave, aunque, de manera extraoficial, en algunos estados se produce mezcal hasta con 39 especies distintas. Nueve son los estados que cuentan con la denominación de origen para hacer mezcal (Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Durango, Guerrero, Guanajuato y Michoacán), mientras que el tequila solo es posible producirlo en cinco estados (Jalisco, Nayarti, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán).

2. El horneado y la destilación.

El horneado y la destilación.

Crédito: Twitter / Los Danzantes.

En esta etapa del proceso se marca el proceso diferenciador entre ambas bebidas. De esto depende el sabor final que se obtendrá cada una. Para hornear las piñas del agave una vez que se le quitan las pencas, los productores de mezcal las entierran en un horno de tierra mezclada con leños ardientes durante varios días. De ahí el sabor ahumado que contiene el mezcal. Para el tequila, en cambio, las piñas se cuecen en hornos de ladrillo expuestas a temperaturas muy elevadas generadas ya sea con vapor o leña. Posteriormente, el proceso de destilación se realiza en alambiques de cobre en ambos casos aunque la fermentación se hace en tinas de madera en el caso del mezcal, y en tinas de aluminio en el del tequila.

3. Proceso industrial vs. artesanal

Proceso industrial vs. artesanal

Crédito: Twitter / Los Danzantes

De acuerdo con datos de la Cámara Reguladora de la Calidad del Mezcal (Comercam), en 2015 se produjeron 2 millones, 419 mil 175 litros de mezcal, lo que representó un aumento de 147% respecto a los litros que salieron a la venta en 2011. Del tequila, por otro lado, se producen anualmente alrededor de 220 millones de litros. La industria del tequila es tan fuerte que, tan solo en el estado de Jalisco, genera más de un millón de empleos y el agave weber azul se cosecha en 115 mil hectáreas. Mientras que el tequila ya es una bebida posicionada a nivel mundial, el mezcal aún está en búsqueda de su mercado aunque en la actualidad ya se exporta a 48 países.


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